高级公共营养师培训师　唐向英

    我习惯于每天接孩子的时候在包里放上一瓶水和一盒方盒装的牛奶。有一天办公室的王大姐看到了，说我给孩子喝袋装鲜奶多好，干吗要买这种盒装奶，又贵又不新鲜，因为她觉得盒装奶的保质期长，就说明一定加了防腐剂。我说其实不同包装的牛奶各有他们的优点，而且买奶也有很多学问呢。王大姐一听来了兴趣，我说且听我细细道来。
    想想十几年前，那时侯喝上奶粉都实在是件奢侈的事情，更别说喝上鲜牛奶了。不过现在牛奶已成为我们生活中不可或缺的食品，看看超市里面的奶类产品琳琅满目：袋装或盒装鲜奶、超高温奶、盒装灭菌奶、酸奶，还有调味乳，调味乳饮料和复原乳等等。不知道大家在感慨还是社会主义好的同时有没有困惑，比如：这些液态奶产品哪些好？不同包装之间有什么区别？今天我就先说说如何通过包装来认识和选购牛奶。因为包装的形式决定了产品的保质期长短，也可以通过包装直接区分牛奶的杀菌方法。
    1.屋顶包或屋脊形纸盒装
    屋顶包，是一种纸塑复合包装，外形有点像小房子，在超市的冷柜货架上可以找到。屋顶包里面装的是巴氏消毒奶，也叫做巴氏杀菌奶。是把原奶经过低温杀菌（75℃～80℃，15秒）即巴氏杀菌制成的液体产品，加热时间短、温度低，只杀死了原料奶中的致病活细菌，却没有杀死细菌的耐热芽孢，所以必须放在冷柜里。
    这种牛奶对冷藏条件要求较高，从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，温度都要求保持在4℃左右。由于对温度敏感，屋顶包牛奶保质期较短，一般为3-7天左右，而且要很快喝掉，不能久放。
    2.单层塑料袋软袋（巴氏塑料袋）包装
    这是比较经济的巴氏奶包装，里面装的也是巴氏消毒奶（巴氏杀菌奶）。
    特别注意也要冷藏，而且保质期更短，一般为2～3天。这种包装在上门送奶业务中比较常见，建议大家订奶时最好选择配送实力比较强的公司，因为他们的冷链可能会更有保障一些。牛奶一旦送到家门口，一定要迅速把它们“冷处理”起来。
    以上这两种消毒奶的营养损失最少，充分保持了牛奶的风味与其中的一些维生素，口感也最好，但不能久放，也不便携带，适合家庭日常饮用。
    3.利乐砖和利乐枕
    在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，而在常温柜台中存放，这种奶叫超高温灭菌奶(也叫常温奶)。
    跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是经过超高温瞬时灭菌（135℃～150℃，4～15秒）（英文缩写为UHT），完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。这种包装是利乐公司生产的，成本较高，外包装上能看到利乐公司的标志。
    由于利乐包装是由纸、铝、塑等组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到30～45天，利乐砖则达到6～9个月。
    4.“百利包”(复合塑料袋包装)
    超市里现在还可以看到一种无菌塑料包牛奶，外观类似于巴氏塑料袋牛奶，但是不需要冷藏存放，保质期可以达到30天。这叫 “百利包”牛奶，它里面装的也是UHT牛奶，包装一般是国产的，材料也经过特别的处理，采用五层阻氧避光膜包装，能起到避光阻氧的作用，因此常温保质期大大延长。和无菌纸包装相比，这种包装虽然比较经济，但是会出现破包或串味现象，影响营养和口味，所以在选购时要特别留意一下包装是否完好。
    不过有一点要注意，利乐包、“百利包”在密封时可以常温保存，但是开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了。
    利乐砖盒装奶饮用携带最方便，适合在外出时饮用。出门旅游，或者外出观光，参加各种活动，都不妨备一点这种灭菌奶，在路上随时插管饮用，既能充饥，又能解渴，比甜饮料和饼干之类营养价值高得多。
    利乐枕和“百利包”袋装奶可以存放，便于携带，但不便直接饮用，适合在家里没有消毒奶时用来“备荒”，也适合用来制作各种其他食品，比如蛋糕、面食、甜点等。
    以上这三种包装的灭菌奶因为高温处理，营养素损失较大，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，B族维生素有20%～30%的损失；其中乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味，但蛋白质和钙仍然非常丰富。
    巴氏杀菌奶与超高温灭菌奶在提供人体蛋白质和钙质方面没有明显的区别，但是在风味上相差很大。建议大家在条件允许的情况下饮用巴氏杀菌奶。
    我对王大姐说下回买牛奶时，就根据这些包装的特点和实际情况来选购吧。
    王大姐说那么酸奶、优酸乳、调味奶、复原奶又是怎么来区分呢？且听我下回分解。