豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。炒时如用醋烹一下，可使豆芽既能断生，又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使豆芽增强脆性。同时，豆芽含有较丰富的维生素，炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以达到保护营养素的目的。  |
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